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日本蕎麦の製法

日本蕎麦の製法の画像

日本蕎麦の作り方はどんなものでしょうか。機械で作るメンは、自動的に作られますが、手打ち蕎麦の場合は人間の手をかいするので、いくつかの行程があります。まずは、そば粉を鉢に入れて水を加えて練り上げます。ただし、そば粉だけでは、みずをくわえただけではまとまりがありません。いくらこね上げても、ゆであげたときには、ぶつぶつとメンが切れた状態になってしまうので、粘りけを出すためにつなぎをくわえます。つなぎは、小麦粉が多く使われますが、他に山芋や卵なども加える場合もあって、蕎麦の種類が豊富になるのはこのつなぎの違いのためのことが多いです。

このようにそば粉とつなぎを混ぜ合わせたものを練ったら、これを打ち粉を広げた木の台の上にのせて、木の棒を使ってのばしてゆきます。そして、十分にのばしたところで、それをまな板に移動させ、定規のようなものを当てながらそば切り包丁で、幅一ミリから二ミリの線状に切っていきます。これで生麺のできがありです。

このあと、麺をゆでることになりますが、先ほどのつなぎを使った蕎麦に比べて、十割のそば粉でできた十割蕎麦(生粉打ち蕎麦)は、切れやすいので、「せいろそば」といって、ゆでるのではなく、蒸してざるごと客に出すものもあります。

このようにしてできあがった蕎麦は、汁を付けて食べますが、つゆと呼ばれる汁には、味が濃いものと薄めのものがあって、濃いものは、細い蕎麦が使われることが多いのですが、汁をあまり付けないで少量を付けて食べるのが一般的とされています。



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    • いこら亭 和歌山県東牟婁郡那智勝浦町大字築地2丁目3−10 電話0735-52-3474
    • 肴町長寿庵 東京都文京区向丘2丁目29−5−102 電話03-3811-4813
    • 沢庵出石そば 兵庫県豊岡市出石町町分148−5 電話0796-52-7888
    • そば神/神城 長野県北安曇郡白馬村大字神城沢渡6627−1 電話0261-75-2900

今日のお勧め記事 ⇒ 日本蕎麦の歴史

蕎麦は日本ではいつ頃食べられるようになったのでしょうか。どうやら古文書によると奈良時代にはもう食べられていたようです。ただし、当時は主要な食べ物というわけではなくて、その当時の人々の認識は、雑穀の一種であって、ひえやあわといった穀物と同列の扱いだったのでしょう。 それがわかるのは、鎌倉時代に書かれた古今著聞集によると、藤原道長のおいが、山に入ったところ、そこに住んでいる人から蕎麦料理を振る舞われてたくさんの蕎麦を食べたことに素直に驚いているような記述が見られることです。当時

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